人均¥400+的店，是怎么做到又贵又土的

最近有家新开的西餐馆子有点小红，据说东西不错，评价众口一词的好。

在点评上面，是一家五星的牛排餐厅。

我们的特约作者、「成都西餐界最尖锐的舌头」——@挑食的Jim 去测评了一下。

吃完以后，他很兴奋。

因为在2019年的今天，终于找到一家可以提供餐饮审美反面教材的中高档西餐馆。

这个题材，他已经等了好久。

赞美容易，批评很难。刚好前段时间，你们说想看牛排。而Jim的风格是必须把每件事情说得清清楚楚，所以免不了有些长篇大论。

如果只想看结果，可直接拉到文章最后。

标题就说他们土嗨可不是乱弯酸人，菜单上的有些英文菜名就已经证明了这一基因。

比如拿破仑写成了「Napoleon Cake」，是谷歌翻译，还是主厨根本不知道拿破仑是啥？

拿破仑，真正的名字是法语Mille-feuille（「千层酥」的意思），或者哪怕你用澳洲喊法vanilla slice也行啊。

英文菜单通常需要把一道菜的材料调味风格和做法都在菜名里就说明白，所以英文菜名大多很长。

「嫩煎金枪鱼」就写「tuna fish」…是做法和其他辅料靠顾客脑补？

除了翻译错误，他们的菜单（尤其牛肉部分）还很凌乱不专业。

为了确认我的判断是不是合理，我把这家菜单发给了两位大厨朋友（分别是两家人均和本文中这家店相似水准的西餐厅）、一位牛肉渠道专家讨论。

他们三位的结论和我基本一致。

↑请记住这句「2000年左右」，精准到和我的体验完全一毛一样。

下面看菜的时候你就更能明白了。

菜单混乱在哪儿呢？

第一，同一种肉，不管是西冷、肉眼甚至还是牛柳（菲力），价格都是一样的。

↑右边的两个价格可不是按照部位区分不同，而是分别为6盎司（约170克）和8盎司（约227克）的价格

这是入门级牛排食客都懂的一个基本道理——同一头牛，不同部位的价格必定不同。

三个主要部位的价格排序依次为：菲力 > 肉眼 > 西冷。把这几个部位设定为同一个价格，这种做法很不专业。

第二，也许出于「想把牛肉这个品类做得尽量全」的目的？提供的牛肉品种太多太杂。

不仅诱发顾客选择困难症，也增加自己备货成本，进一步推高人均。

第三，在牛肉这个品类里，上半部分清晰标注出了价格、重量。下半部分的「牛肉+ N」部分里就没有标注牛肉重量，价格反倒比纯牛肉便宜。

例如纯M5，6盎司卖458，而下面M5+半只波龙也是458，点菜的时候看到这些完全是昏的。

有了以上三个问题，这家的菜单已经不及格了。

点完了菜看了看酒水单，发现部分酒水价格也有点？？？

麦卡伦12年卖1398，这正常；但杰克丹尼628？Campari 428？？？打扰了打扰了。

接下来开始评菜。

塔塔生牛肉的拌法与正统版本偏离很大，不是我反感创新，而是说他们改过的调味没有平衡。

洋葱味和橄榄油味以及橄榄油的油性质感过于前出，过于刺激+油腻。蛋黄质感难寻。水瓜柳（醋刺山柑 caper）和芥末又很游离于主体之外。以上特征都带有让我很不习惯的尖锐感。还好牛肉本身肉质不错，3分刚好及格。

在塔塔生牛肉里，我看到了玫瑰花瓣。

时光开始倒流。

三文鱼，自己腌渍的，质感还是OK。就是里头非要去加点那种假鱼子酱太多余，去掉就对了。3.5分。

but，在三文鱼里，我又看到了玫瑰花瓣。

时光开始加速倒流。

Burrata 芝士是目前在成都吃到的第二家，是种我挺喜欢的乳清芝士。

但今天上来的这块是冷藏温度过低还是冷冻后解冻且解冻时间还没够？温度接近冰点。里头还吃到了一点细微的疑似冰渣又不太像冰渣的颗粒（也不是那上面撒的培根）。3.5分。

关键是，在burrata里，我叒看到了玫瑰花瓣。

时光倒流回了二十年前。

重头戏牛排。

肉质确实不错，货源渠道水准在成都牛排店里排得应该是很拔尖的（据业内朋友称这家供应商似乎是Txxderplxx），和牛和安格斯都是。

从颜色上看火力像是有点不大准而且不知为何grill的纹路有点歪歪扭扭，但吃起来挺好的，碳扒出来的烟火气让人愉快。

同是肉眼，M5突出油脂香，安格斯突出鲜味和牛肉香味，我当然更喜欢安格斯。

有个牛排配鳕鱼里的银鳕鱼也不错，肉质和香味都在线，食材没有问题。

但，关键问题来了。审美。

作为一个人均400+的西餐厅，看看从头到尾每个菜的审美。玫瑰花瓣和整体摆盘，怎么都让我产生时光倒流的错觉。

因为这些审美呈现，让我想起十几年前城中名媛绅士的奢华选择XX房子（该店现已改进）、以及曾经开在来福士关门已经好多年了的锦江花园西餐厅。

一块牛排，半个烤蒜，一个小西红柿和一堆调味盐似是而非地躺在盘里，表面上看是靠拢「less is more」的高级审美，但构图的一笔一划都像是在迎合盛世皇庭会所或夜巴黎风情西餐厅里的锦江巴洛克洛风格环境。

除了审美，主菜的餐盘设计也是错的。可能是为了有「立体感」，这个长方形餐盘表面布满了菱形的凸起。这样导致的第一个结果是不好看，第二个也是最关键的问题：让人觉得像在一块菠萝皮上切牛排，下面凹凸不平，下刀难受，切肉不方便。

↑仔细看盘子

这是为了视觉违反工程学的典型反面教材设计，而且，还不好看。

最后甜品，拿破仑 Napoleon Cake 端上来，我一看就笑了。

这NM。。。这造型，味道，让我想起了一个熟悉的老朋友。不知那位 chef 如果看到这条点评，会不会露出会心的一笑。

那么，如果说这家的审美土嗨，那什么审美叫高级？

我给三个例子。

我不扯什么欧美米其林十星，下图中三家西餐厅都在成都，人均也和本文中这家店在同一水平线。同样是牛排，看看这三家的审美是怎么样的。

看见了吧。

要么就像左边和右下那样，精细构图，并用多种食材本身的颜色进行配色；要么就像右上那样，一眼看去简单朴实，肉的摆放看似随意乱摆，但做过厨房的就知道这些其实是大厨拿手一块一块轻叠上去的，整体呈现出一种纷乱但平衡的空间感。

关键是，这三家的审美有两个共同点：

第一，器型颜色花纹不同，但盘子都是平坦的；

第二，构图线条干练利落，盘里除了食材以外的其他部分干干净净。

再看一次这个牛排…配色、构图、歪歪扭扭的线条。

尤其那堆胡椒盐，由于几种颜色的细碎颗粒杂在一起，再加上那种四处散落的方式，看上去很像一堆掉在桌上的食物碎屑，或者碎的灰尘砂石。

这种审美，不可能勾起一个审美水准正常的人的食欲。

再对比一下他们的塔塔生牛肉的审美。

下图仍然是一家在成都、人均也和本文这家差不多的西餐厅的塔塔生牛肉。

同样是利落干净，相当注意了颜色搭配。芥末和水瓜柳照足了正统做法融入牛肉中，而不是强行创新地单独散落在盘里。

再对比一下文中这家的出品。

不论中餐西餐，厨艺中有一个铁律：凡是出现在盘子里的，必须要是食物。只要不是食物的，用在盘中做装饰，那就是不专业的表现。

不过呢，又要公正地说，在各种作妖「创意菜」横行的今天，这家用几片花瓣的做法，也都算是小清新了。不信你看看。

其中，用妖魔鬼怪做餐具，还属于审美恶俗问题；而在盘子里放芭比娃娃之类玩具，恐怕已经涉及到食品安全问题了。这性质可就更恶劣了。

事实上，在餐饮界的一种审美趋势中，我闻到了一点危险的味道。因为现在这种恶俗的low审美越来越多，那些「创意餐具」都是在淘宝上批量买的。

到底是谁他妈的在欣赏这些审美啊我们真的活在同一片蓝天下盛世中吗？？？

除了审美问题之外，还有个很扯的事情。他们的牛排刀用的山寨laguiole。

刚坐下我看到桌上牛排刀上的小蜜蜂，设计也几乎一样，就在想咦这家有点小品味呢会选东西嘛。

结果拿起来一看，刀的牌子是 Flocarol，查了一下，除了一两条笼统介绍是「美国品牌餐具」的广告以外没有任何其他信息，有可能是个山寨牌子。

正牌的小蜜蜂laguiole是啥样子的？对比一下。

成都有用这个牌子的正牌餐具的。下面两张图，把山寨（本文中这家店用的）和正牌（成都另一家西餐厅用的）做了并列对比。

连刀叉品牌我都要较真，我不觉得这是杠精。知识产权需要尊重，这尊重得从任何细节开始。

服务也有个不专业的小bug。

就是在我吃完burrata那道菜以后把刀叉并列交叠手柄向右放在盘子上，这个意思就是我吃完了请一并收走。结果服务员小妹儿走过来，迟疑了一下，把我的刀叉取下来直接放在桌布上，把盘子拿走了 。

刀叉上的酱汁和粘着的一片芝麻菜叶子都fu在了桌布上……

除了这个小bug以外，他们的服务整体体验是不错的。

在服务体验标准化培训上做的不错，态度都很好，也不厌其烦，尤其那位西装经理给我印象不错，有点范儿，也会比较有分寸地跟顾客接触介绍东西。

结尾揭晓店铺，这家店就是仁和新城的赵ZHAO·牛排坊。点评上显示人均为¥432的一家西餐厅。

这家的核心问题是在菜品审美上，其他方面优缺点都有。

总的来说，食材和服务可以打4分，手法调味勉强及格3分，菜单设计不及格。

🍴食材不错，供货商 Txxderplxx 是个很专业的澳洲牛排渠道，食材与价格基本可以匹配，部分烈酒和餐前酒价格过高；

🍴服务培训比较流程化，服务态度挺好，专业度上还得培训；

🍴刀叉用的山寨 laguiole 小蜜蜂。

重点是：审美能力太低下，以至于人均400的出品看上去像豪客来。

所以，测评结论：如果运营出品始终保持如此的话，我个人没有兴趣再吃第二次。

以上，就是Jim对这家人均¥400+的牛排坊的看法了~

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